Sanitasi Industri Pengolahan Makanan
Higiene adalah Definisi higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan. Sedangkan Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia. Sanitasi (sanitasi Ruang Produksi)/Ruang Pengolahan Makanan
Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout)
Dalam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir/tergenang. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa.
Higiene adalah Definisi higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan. Sedangkan Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia. Sanitasi (sanitasi Ruang Produksi)/Ruang Pengolahan Makanan
Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout)
Dalam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir/tergenang. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa.
Konstruksi Ruang Produksi:
Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan pencahayaan.
Dinding: a. Letak-Min. 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai. b. Bahan - Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontonic)
Lantai - Dari bahan yang kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan basa serta bahan kimia lainnya. Sedangkan kondisi permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan, lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan mudah dibersihkan, pertemuaan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak (Cichy, 1984).
Langit-Langit: a. bahan - Tahan lama dan mudah dibersihkan. b. letak - Min. 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan, c. kondisi - Langit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok /jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.
Ventilasi: a. kondisi - Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan. b. bahan- Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap (Anonim, 1996)
Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan. a. letak - Lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak boleh merubah warna. b. kondisi - Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga
Tata Letak Dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu :
Dinding: a. Letak-Min. 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai. b. Bahan - Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontonic)
Lantai - Dari bahan yang kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan basa serta bahan kimia lainnya. Sedangkan kondisi permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan, lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan mudah dibersihkan, pertemuaan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak (Cichy, 1984).
Langit-Langit: a. bahan - Tahan lama dan mudah dibersihkan. b. letak - Min. 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan, c. kondisi - Langit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok /jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.
Ventilasi: a. kondisi - Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan. b. bahan- Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap (Anonim, 1996)
Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan. a. letak - Lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak boleh merubah warna. b. kondisi - Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga
Tata Letak Dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu :
- memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien;
- terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan.
Sanitasi Sarana/Peralatan
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.
Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain.
Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.
Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.
Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau.
Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :
Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :
Karyawan atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan dapat mencemari bahan pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higiene karyawan merupakan salah satu hal yang penting yang harus diperhatikan oleh industri pangan agar produk panganya bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang buruk
Kebiasaan karyawan yang baik
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.
Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain.
Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.
Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.
Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau.
Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :
- Pre Rinse/ tahap awal: Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.
- Pencucian Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar anatar 43 – 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.
- Pembilasan: Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.
- Sanitasi atau Desinfeksi: Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuki sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Disamping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.
- Drying/Penirisan dan Pengeringan: Tujuan supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan evaporator/menggunakan lap bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.
Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :
- Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas
- Sinar Ultra Violet : utk ruangan
- Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan
- Jenis & konsentrasi
- Lama kontak
- Suhu
- pH
Karyawan atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan dapat mencemari bahan pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higiene karyawan merupakan salah satu hal yang penting yang harus diperhatikan oleh industri pangan agar produk panganya bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang buruk
Kebiasaan karyawan yang baik
- Selalu membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi, gosok gigi) sebelum bekerja
- Selalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak mengunyah makanan atau merokok saat bekerja
- Selalu menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih
- Selalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala, penutup hidung dan mulut serta sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang bersih.
- Meludah di mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang dapat mencemari pangan).
- Berbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan, berbicara juga dapat mencemari pangan)
- Bersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh mikroba dapat mencemari pangan)
- Mengunyah pangan atau merokok saat bekerja
- Memakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan
- Rawatlah rambut, kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih
- Rawatlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih
- Lepas semua perhiasan dan jam tangan dari tubuh sebelum mulai bekerja
- Cucilah tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun: a. Sebelum mulai bekerja b. Sesudah memegang benda-benda yang kotor, dan/atau c. Sesudah kembali dari toilet atau WC
- Pakailah baju kerja dan penutup kepala yang bersih
- Gunakan sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat memegang pangan, terutama pangan yang sudah diolah
- Jangan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu Penyakit
- Bekerjalah serius, tidak berbicara, tidak mengunyah pangan dan tidak merokok pada saat sedang bekerja
- Jauhi pangan jika mau bersin atau batuk
