Sanitasi pada Industri Rumah Tangga Pangan
Industri Rumah Tangga (IRT) di Indonesia memegang peran penting dalam menyerap tenaga kerja, meningkatkan jumlah unit usaha dan mendukung pendapatan rumah tangga, sehingga merupakan salah satu bagian yang penting dari perekonomian negara.
Berbagai kendala dihadapi IRT dalam mengembangkan bisnisnya, antara lain akses terhadap modal dan fasilitas, kualitas sumberdaya manusia dan buruknya praktek sanitasi. Kendala-kendala tersebut telah memicu praktek produksi pangan yang tidak memperhatikan kaidah-kaidah dalam cara produksi pangan yang baik. Akibatnya berbagai isu keamanan pangan masih melekat erat pada produk pangan IRT. Penggunaan bahan kimia berbahaya untuk pengawet, penggunaan pewarna yang tidak diijinkan dan bahan kimia lainnya yang tidak diperkenankan untuk pangan, masih sering terjadi pada produk pangan IRT. Demikian juga, pemakaian bahan tambahan pangan yang berlebihan. Dampak penggunaan bahan kimia yang tidak diperkenankan untuk pangan, atau penggunaan bahana tambahan yang melebihi ketentuan tentu saja akan merugikan konsumen.
Dalam undang-undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Lebih lanjut di dalam PP 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi pangan disebutkan bahwa persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Karena demikian berpengaruhnya keamanan pangan terhadap kesehatan dan produktivitas, maka keamanan pangan merupakan suatu persyaratan di dalam penyediaan pangan dan perdagangan. Di dalam Undangundang pangan dinyatakan bahwa setiap orang dilarang memproduksi dan mengedarkan pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia, atau pangan yang mengandung bahan yang dilarang atau melampaui batas yang diizinkan dalam kegiatan atau proses produksi pangan.
Masalah keamanan pangan yang masih banyak ditemukan di Indonesia adalah beredarnya produk-produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan, baik dari segi cemaran biologis maupun kimia seperti pestisida dan logam berat, maupun dari penggunaan bahan kimia yang dilarang untuk pangan atau bahan tambahan pangan yang digunakan melebihi batas maksimum yang ditetapkan. Terkait dengan keamanan produk pangan IRT, isu keamanan pangan yang masih sering muncul adalah penggunaan bahan kimia yang dilarang untuk pangan baik sebagai pengawet, maupun sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki mutu produk.
Laporan Food Watch tahun 2004 menyampaikan bahwa dari hasil analisis sampel yang dikirim oleh laboratorium Balai POM pada periode tahun 200 1-2003 ditemukan produk pangan yang mengandung bahan kimia yang tidak diperkenankan untuk pangan seperti formalin, borax dan rhodamin B. Rhodamin B ditemukan pada kerupuk, terasi, makanan ringan dan lain-lain (Gambar 1), boraks ditemukan pada mie basah, bakso, makanan ringan, kerupuk, mie kering dan lainnya, sedangkan formalin ditemukan pada mie basah, tahu dan lainnya. Rhodamin merupakan pewarna yang dilarang untuk makanan, biasanya digunakan untuk pewarna tekstil. Boraks digunakan untuk detergen, mengurangi kesadahan dan antiseptik lemah, sementara formalin diketahui sebagai pengawet mayat dan digunakan pada industri kayu, plastik dan industry non-pangan lainnya.
Cara yang efektif dan aman untuk mengawetkan pangan ber-aw tinggi dan ber pH netral atau tinggi adalah dengan pendinginan. Hal yang harus dipahami oleh produsen adalah bahwa tidak ada pengawet pangan yang aman, yang secara efektif dapat mempertahankan keawetan pangan ber-aw tinggi dan ber-pH netral yang disimpan pada suhu ruang. Efektivitas pengawet pangan pun dipengaruhi oleh pH atau keasaman bahan pangan serta kondisi penyimpanan. Dengan demikian, harapan terhadap umur simpan pangan segar yang disimpan pada suhu ruang juga tidak lebih dari 24-36 jam.
Pada pembuatan ikan asin, proses pengeringan dengan sinar matahari yang memerlukan waktu lama, menyebabkan berpacunya proses pengeringan tersebut dengan pembusukan ikan, sehingga para produsen seringkali menambahkan bahan kimia yang tidak diperkenankan untuk pangan pada proses pengeringan ikan asin. Akses terhadap fasilitas pengeringan yang memadai merupakan suatu prasyarat yang harus dipenuhi untuk menjamin keamanan pangan ikan asin.
Dampak penggunaan bahan tambahan yang tidak diizinkan dalam makanan, seperti formalin dan boraks tersebut, tentu saja akan merugikan kesehatan konsumen. Formalin sangat mudah diserap oleh tubuh melalui saluran pernapasan dan pencernaan. Dalam jangka pendek, konsumsi formalin dalam dosis yang rendah dapat menyebabkan sakit perut akut disertai muntah-muntah, timbulnya depresi susunan saraf, serta kegagalan peredaran darah. Sementara itu, pada dosis tinggi, formalin dapat menyebabkan kejang-kejang, kencing darah, tidak bisa kencing serta muntah darah, dan akhirnya menyebabkan kematian.
Penggunaan formalin dalam jangka panjang dapat berakibat buruk pada organ tubuh, seperti kerusakan hati dan ginjal, bahkan bisa pula menimbulkan kanker pada pemakainya. Sedangkan penggunaan asam borat atau boraks dalam dosis rendah dapat terakumulasi di otak, hati, lemak, dan ginjal. Untuk pemakaian dosis tinggi, boraks dapat mengakibatkan demam, koma, kerusakan ginjal, pingsan, dan kematian. Sementara itu, rhodamin B dapat menyebabkan iritasi pada paru-paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus. Dampak ini sebaiknya dikomunikasikan kepada masyarakat.
Sanitasi pada IRT Pangan
Sanitasi di IRT Pangan pada umumnya masih memprihatinkan dan merupakan masalah yang mendasar yang harus diselesaikan, walaupun beberapa IRT telah mulai melakukan praktek sanitasi yang baik. Sebagaimana diketahui, bahwa air merupakan komponen yang penting dalam suatu industri, namun akses terhadap air bersih tidak dimiliki oleh seluruh IRT pangan, sehingga banyak IRT yang menggunakan sumber air yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan. Survey terhadap produsen mie basah yang dilakukan oleh Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB pada tahun 2004-2005, produsen mie basah menggunakan dua jenis sumber air yaitu air tanah dan air PAM, namun air tersebut digunakan tanpa pengolahan terlebih dahulu.
Dari survey yang dilakukan oleh Departemen ITP pada tahun 2005, menunjukkan kondisi sanitasi tempat produksi dan lingkungan sangat bervariasi. Pada umumnya mereka tidak memiliki tempat penyimpanan bahan baku yang terpisah dari ruang produksi. Secara umum kondisi sanitasi tempat produksi dan lingkungan lebih baik dari kondisi IRT (Gambar 2). Semua industri rumah tangga yang disurvai memiliki kondisi lingkungan yang kotor, terletak didekat sumber kontaminasi, mudah terekspos debu atau polusi udara. Hewan-hewan sering berkeliaran di sekitar ruang pengolahan dan sampah pun tidak dibersihkan secara teratur. Semua industri rumah tangga ini telah memiliki fasilitas air bersih dan alat kebersihan.
Industri Rumah Tangga (IRT) di Indonesia memegang peran penting dalam menyerap tenaga kerja, meningkatkan jumlah unit usaha dan mendukung pendapatan rumah tangga, sehingga merupakan salah satu bagian yang penting dari perekonomian negara.Berbagai kendala dihadapi IRT dalam mengembangkan bisnisnya, antara lain akses terhadap modal dan fasilitas, kualitas sumberdaya manusia dan buruknya praktek sanitasi. Kendala-kendala tersebut telah memicu praktek produksi pangan yang tidak memperhatikan kaidah-kaidah dalam cara produksi pangan yang baik. Akibatnya berbagai isu keamanan pangan masih melekat erat pada produk pangan IRT. Penggunaan bahan kimia berbahaya untuk pengawet, penggunaan pewarna yang tidak diijinkan dan bahan kimia lainnya yang tidak diperkenankan untuk pangan, masih sering terjadi pada produk pangan IRT. Demikian juga, pemakaian bahan tambahan pangan yang berlebihan. Dampak penggunaan bahan kimia yang tidak diperkenankan untuk pangan, atau penggunaan bahana tambahan yang melebihi ketentuan tentu saja akan merugikan konsumen.
Dalam undang-undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Lebih lanjut di dalam PP 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi pangan disebutkan bahwa persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Karena demikian berpengaruhnya keamanan pangan terhadap kesehatan dan produktivitas, maka keamanan pangan merupakan suatu persyaratan di dalam penyediaan pangan dan perdagangan. Di dalam Undangundang pangan dinyatakan bahwa setiap orang dilarang memproduksi dan mengedarkan pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia, atau pangan yang mengandung bahan yang dilarang atau melampaui batas yang diizinkan dalam kegiatan atau proses produksi pangan.
Masalah keamanan pangan yang masih banyak ditemukan di Indonesia adalah beredarnya produk-produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan, baik dari segi cemaran biologis maupun kimia seperti pestisida dan logam berat, maupun dari penggunaan bahan kimia yang dilarang untuk pangan atau bahan tambahan pangan yang digunakan melebihi batas maksimum yang ditetapkan. Terkait dengan keamanan produk pangan IRT, isu keamanan pangan yang masih sering muncul adalah penggunaan bahan kimia yang dilarang untuk pangan baik sebagai pengawet, maupun sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki mutu produk.
Laporan Food Watch tahun 2004 menyampaikan bahwa dari hasil analisis sampel yang dikirim oleh laboratorium Balai POM pada periode tahun 200 1-2003 ditemukan produk pangan yang mengandung bahan kimia yang tidak diperkenankan untuk pangan seperti formalin, borax dan rhodamin B. Rhodamin B ditemukan pada kerupuk, terasi, makanan ringan dan lain-lain (Gambar 1), boraks ditemukan pada mie basah, bakso, makanan ringan, kerupuk, mie kering dan lainnya, sedangkan formalin ditemukan pada mie basah, tahu dan lainnya. Rhodamin merupakan pewarna yang dilarang untuk makanan, biasanya digunakan untuk pewarna tekstil. Boraks digunakan untuk detergen, mengurangi kesadahan dan antiseptik lemah, sementara formalin diketahui sebagai pengawet mayat dan digunakan pada industri kayu, plastik dan industry non-pangan lainnya.
Cara yang efektif dan aman untuk mengawetkan pangan ber-aw tinggi dan ber pH netral atau tinggi adalah dengan pendinginan. Hal yang harus dipahami oleh produsen adalah bahwa tidak ada pengawet pangan yang aman, yang secara efektif dapat mempertahankan keawetan pangan ber-aw tinggi dan ber-pH netral yang disimpan pada suhu ruang. Efektivitas pengawet pangan pun dipengaruhi oleh pH atau keasaman bahan pangan serta kondisi penyimpanan. Dengan demikian, harapan terhadap umur simpan pangan segar yang disimpan pada suhu ruang juga tidak lebih dari 24-36 jam.
Pada pembuatan ikan asin, proses pengeringan dengan sinar matahari yang memerlukan waktu lama, menyebabkan berpacunya proses pengeringan tersebut dengan pembusukan ikan, sehingga para produsen seringkali menambahkan bahan kimia yang tidak diperkenankan untuk pangan pada proses pengeringan ikan asin. Akses terhadap fasilitas pengeringan yang memadai merupakan suatu prasyarat yang harus dipenuhi untuk menjamin keamanan pangan ikan asin.
Dampak penggunaan bahan tambahan yang tidak diizinkan dalam makanan, seperti formalin dan boraks tersebut, tentu saja akan merugikan kesehatan konsumen. Formalin sangat mudah diserap oleh tubuh melalui saluran pernapasan dan pencernaan. Dalam jangka pendek, konsumsi formalin dalam dosis yang rendah dapat menyebabkan sakit perut akut disertai muntah-muntah, timbulnya depresi susunan saraf, serta kegagalan peredaran darah. Sementara itu, pada dosis tinggi, formalin dapat menyebabkan kejang-kejang, kencing darah, tidak bisa kencing serta muntah darah, dan akhirnya menyebabkan kematian.
Penggunaan formalin dalam jangka panjang dapat berakibat buruk pada organ tubuh, seperti kerusakan hati dan ginjal, bahkan bisa pula menimbulkan kanker pada pemakainya. Sedangkan penggunaan asam borat atau boraks dalam dosis rendah dapat terakumulasi di otak, hati, lemak, dan ginjal. Untuk pemakaian dosis tinggi, boraks dapat mengakibatkan demam, koma, kerusakan ginjal, pingsan, dan kematian. Sementara itu, rhodamin B dapat menyebabkan iritasi pada paru-paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus. Dampak ini sebaiknya dikomunikasikan kepada masyarakat.
Sanitasi pada IRT Pangan
Sanitasi di IRT Pangan pada umumnya masih memprihatinkan dan merupakan masalah yang mendasar yang harus diselesaikan, walaupun beberapa IRT telah mulai melakukan praktek sanitasi yang baik. Sebagaimana diketahui, bahwa air merupakan komponen yang penting dalam suatu industri, namun akses terhadap air bersih tidak dimiliki oleh seluruh IRT pangan, sehingga banyak IRT yang menggunakan sumber air yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan. Survey terhadap produsen mie basah yang dilakukan oleh Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB pada tahun 2004-2005, produsen mie basah menggunakan dua jenis sumber air yaitu air tanah dan air PAM, namun air tersebut digunakan tanpa pengolahan terlebih dahulu.
Dari survey yang dilakukan oleh Departemen ITP pada tahun 2005, menunjukkan kondisi sanitasi tempat produksi dan lingkungan sangat bervariasi. Pada umumnya mereka tidak memiliki tempat penyimpanan bahan baku yang terpisah dari ruang produksi. Secara umum kondisi sanitasi tempat produksi dan lingkungan lebih baik dari kondisi IRT (Gambar 2). Semua industri rumah tangga yang disurvai memiliki kondisi lingkungan yang kotor, terletak didekat sumber kontaminasi, mudah terekspos debu atau polusi udara. Hewan-hewan sering berkeliaran di sekitar ruang pengolahan dan sampah pun tidak dibersihkan secara teratur. Semua industri rumah tangga ini telah memiliki fasilitas air bersih dan alat kebersihan.
